Es pot fer un formatge en forma d’embotit? Es poden aprofitar els residus que genera la seva elaboració promovent l’economia circular? Les dues respostes són afirmatives i les tenen a l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) gràcies a dos projectes diferents que han impulsat amb la Formatgeria Montbrú i que poden transferir al sector formatger perquè sigui més competitiu i s’obri a nous mercats.
El sèrum de la llet, el xerigot és un subproducte lacti procedent de l’elaboració del formatge amb un alt valor nutricional: conté una fracció proteica soluble, una part residual de greix, lactosa, minerals i vitamines. En les indústries més grans, i si és de llet de vaca, el xerigot es recull, se’n separen els components i l’aprofiten diverses indústries, com ara per la llet de fórmula dels nadons o begudes per a esportistes. Però a la majoria de les formatgeries petites i mitjanes no el poden aprofitar i l’han de destruir i pel seu alt contingut de matèria orgànica s’ha de gestionar en una planta de residus. Això ho fa costós i per això, en la majoria de formatgeries, s’acaba convertint en un residu si no es destina a l’alimentació animal.
Segons la investigadora del programa de Qualitat i Tecnologies Alimentàries de l’IRTA; Brigitte Martínez, “no revaloritzar el xerigot és una pèrdua en valor econòmic, nutritiu i ambiental”. I és per aquest motiu que l’IRTA i la formatgeria Montbrú han buscat vies per donar una nova sortida a les més de 300.000 tones anuals de sèrum de llet de cabra que es generen a tot l’estat. Només a la formatgeria Montbrú, al Moianès, se’n llencen unes 2.190 tones cada any però es proposen reduir-ho a zero. Com? Desenvolupant una beguda làctia per a esportistes i un quefir. Per fer-ho possible, tal com explica la investigadora, han estudiat la composició fisicoquímica del xerigots de la formatgeria per seleccionar “el més adequat” per a cada cas i realitzar les proves necessàries per a obtenir nous productes.
El projecte es va iniciar el juny del 2020, i està previst que s’acabi a finals del 2022. Els resultats es transferiran a les formatgeries mitjanes i petites per fer-les més competitives. “Proposarem solucions que, amb una petita inversió, contribuiran a diversificar el negoci dels petits establiments formatgers i generar nous productes de proximitat», apunta Martínez.
Innovació formatgera
Però aquest no és l’únic projecte que tenen entre mans Montbrú i l’IRTA, ja que des de fa uns mesos treballen per aconseguir formatges amb forma d’embotit, al costat de Fibran Group dins el projecte Grup Operatiu Embocheese. La idea és desenvolupar la tecnologia de fabricació i el sistema de maduració d’un formatge innovador amb forma d’embotit, el Cheesefuet. L’elaboració d’aquest producte és idèntica a la d’un formatge tradicional però s’hi afegeix el procés d’embotició i així, canvia el suport on s’introdueix la quallada i la forma en què maduraran els formatges. Segons Marta Garrón, tècnica en innovació a l’IRTA del centre de Monells, és una manera de donar un “valor afegit a la llet” i obrir “nous mercats” de venda, nacionals i internacionals. A més, per Garrón, es contribueix a satisfer la demanda de productes de territori, de qualitat i innovadors.
Actualment, la forma dels formatges depèn del motlle on la quallada ha fet la seva maduració, i poden ser rodons, cilíndrics quadrats o fins i tot de sarró o piràmide. Amb el Cheesefuet, Montbrú no només li dona una forma nova sinó que, aconseguint que es mantinguin o millorin les característiques sensorials del producte, al no tenir pell ni escorça no hi ha minves ni malbaratament en consumir-lo. Per Oriol Antúnez, gerent de Formatgeries Montbrú, el projecte forma part d’una estratègia de “millora, tecnificació i optimització” de productes Montbrú sota la base d’un producte de qualitat artesanal.
Per al projecte s’ha utilitzat casing de col·lagen, un producte que elabora Fibran Group normalment per a la indústria càrnia. Això, segons la director de producte de la companyia, Laia Serra, ha suposat adaptar aquest col·lagen als productes lactis.
El desenvolupament tecnològic d’Embocheese compta amb la tecnologia NIR per determinar la humitat del formatge garantint, així, les millors condicions de maduració en menys temps. Així, aquesta disminució del temps de maduració porta una reducció en el consum energètic de les cambres de maduració, es redueix la seva manipulació i dona valor afegit al producte alhora que diversifica la producció i introdueix tecnologia de sensorització per controlar la qualitat dels processos en la indústria formatgera.
